Sur la route des Pyrénées, la Haute-Garonne étire et étale, le long du fleuve qui lui a donné son nom, six mille trois cents kilomètres carrés de plaines, de collines, de pâturages et de montagnes. Autant de paysages qui affirment le ravissement des yeux que celui du palais.

Cette terre riche a offert depuis plusieurs siècles l'inspiration de la grande cuisine et sa variété de saveurs n'a d'égal que la puissance du vent d'Autan, qui transperce le pays occitan d'un voile de fragrances enchanteresses. Cette terre a pour capitale Toulouse, la belle et rose ville du sud, depuis toujours célébrée et chantée par les poètes et les gastronomes. Riche de ses monuments, de son histoire, de ses sites, il plane encore sur ce pays l'empreinte des comptes de Toulouse qui furent de preux chevaliers, mais aussi de valeureux convives.

Sérieux et opulence sont les deux vocables qui définissent parfaitement la cuisine locale où se conjuguent les influences languedociennes et pyrénéennes: charcuteries et salaisons de montagne, confit d'oie et de canard, foie gras en terrine, nature ou clouté de truffes du Périgord.

Dans la campagne, autour de Saint-Gaudens, on cultive des haricots blancs dits Tarbais ou demi-lingots. Ils sont consommés dans cette région longuement mijotés avec des couennes et du mouton: c'est la mal connue "pistache", qui légitima pourtant longtemps la fierté de ses habitants.

Mais c'est Toulouse qui est avant tout la capitale du légendaire cassoulet. Considéré par les profanes comme un met rustique, sa préparation est néanmoins d'une minutie qui étonne encore plus d'un maitre-cuistot, et d'une saveur élaborée, notamment lorsqu'elle est relevée comme dans sa recette typiquement toulousaine, de la présence de saucisses poivrées et de confits d'oies grises.

Si les fleurs de tournesol illuminent les coteaux en été, les champs de maïs abondent dans les plaines et avec eux grandissent les élevages de poules, d'oies et de canards.

La poule au pot du midi, préparée en pot-au-feu, est servie avec une sauce suprême d'une onctuosité envoûtante, et entouré du succès des autres préparations traditionnelles de volaille, elle sacre le savoir-faire des cuisiniers du sud.

Parmi toutes ses délicieuses surprises que nous réserve la gastronomie régionale, il trouve également ces "variations" autour de la poule farcie, qui fonde les rites des préparations familiales, toutes différentes, toutes prétendent être originale, toutes succulentes.

Dédiée au dieu de la lumière, Saint Bernard-de-Comminges, outre ses féeriques panoramas, ses vieilles maisons et ses monuments, nous offre des spécialités fort agréables: l'entrecôte commingeoise, le veau persillé ou même le civet d'écrevisses.

A Luchon, la reine des Pyrénées, est exploité des recettes anciennes, tel le pétaram qui permettait autrefois au berger de cuisiner l'intégralité de l'agneau avec différents légumes, tels la carotte, la tomate et les pommes de terre.

Dans le survol gourmand de la vallée de la Garonne nous rencontrons des fruits et des légumes en abondance, des desserts odorants comme les beignets de fleurs d'acacias et les légendaires violettes sucrées de Toulouse, jolies friandises d'un subtil parfum.

Et pour exalter et faire chanter la gastronomie régionale, le vignoble du Languedoc toulousain (Haut-Languedoc), avec ses vins généreux et bouquetés et ses vins de fêtes, est toujours au diapason avec les saveurs du pays du bel canto et de la violette.

Vous faire l'inventaire de la plupart des recettes du pays occitan relèverait d'un miracle, car à chaque instant nos grands mères en changent le contenu et transforment notre gastronomie en labyrinthe mouvant, où chaque tournant est d'autant plus traître qu'il est succulent. Néanmoins, aux cours des siècles certaines recettes se sont imposées, et pour notre plus grand bonheur elles ont daigné se découvrir pour nous, nous révèlant les mystères de l'attrait occitan...