La gastronomie

Présentation
Le cassoulet toulousain
La pistache Saint-Gaudinoise
Confit d'oie ou de canard en piperade
Foie gras d'oie ou de canard en terrine
Poularde à la Toulousaine sauce suprême
La sauce suprême
Beignets de fleurs d'acacias

La pistache Saint-Gaudaudinoise:

Ancêtre du cassoulet et descendante des mets moyenâgeux, elle est représentative d'une cuisine d'agriculteurs et d'éleveurs que constituaient la population des terres occitanes.Appréciez la à sa juste valeur, et reservez-vous!

Pour 6 à 8 personnes:
- 750g d'épaule de mouton
- 600g de collier
- 750g de haricots secs tarbais
- 200g de couenne
- 3 gros oignons
- 4 carottes
- 400g de tomates
- 6 gousses d'ail
- un bouquet garni (thym, laurier et persil)
- 35 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
- chapelure
- deux clous de girofle
-sel et poivre.

Mettre à tremper les haricots la veille, les rincer et les égoutter. Les faire blanchir dans de l'eau froide pendant 4 à 5 minutes après les premiers bouillons. Les égoutter.
Déposer les haricots dans une marmite, les couvrir d'eau tiède, saler ; ajouter un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les couennes après les avoir ébouillantées, roulées et ficelées. Cuire doucement durant une heure, la marmite couverte.
Découper les viandes en gros cubes et les faire dorer dans une sauteuse avec de la graisse d'oie (en réserver une partie).
Quand la viande est dorée, la retirer de la sauteuse et faire roussir dans ce jus les oignons et les carottes épluchés et coupés en rondelle.
Epépiner et couper les tomates en dés, les verser sur les légumes ainsi que 5 gousses d'ail épluchées et écrasées, laisser réduire doucement 10 minutes. Verser le vin dans la sauteuse.
Egoutter les haricots, conserver le jus de cuisson, l'adjoindre au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser frémir une heure.
Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail restante, le graisser, étaler la moitié des haricots, bien les mouiller avec le jus qui a cuit dans la sauteuse, disposer la viande dessus et quelques morceaux de couennes, cuites avec les haricots. Vérifier l'assaisonnement, poivrer. Recouvrir avec le reste des haricots, mouiller, saupoudrer de chapelure et verser dessus un peu de graisse fondue (réservée).
Introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat 5) durant une heure et demi. Servir très chaud dans le plat de cuisson.
Vin conseillé : Côte du Frontonnais rouge, fitou, Madiran.